第131章 应对 (第1/2页)
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几个人一不做二不休，干脆叫服务员拿来的纸笔，想把周日的菜单一起商量出来。
如果将川菜按照烹饪技法和口味进行细分，川菜主要由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）三个系统组成。
上河帮是以成都和乐山为核心的蓉派菜系，其特点是亲民平和，调味丰富，口味相对清淡，多传统产品。蓉派川菜讲究用料精细、准确，严格以传统经典菜谱为准，其温和，绵香悠长，同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜，通常颇具典故。蓉派川菜精致细腻，多为流传久远传统川菜，旧时历来作为四川总督的官家菜，一般酒店中高级宴会菜式中的川菜均以成都川菜为标准菜谱制作。伍师傅就属于上河帮。
小河帮也称盐帮菜，以自贡和内江为主，其特点是大气、怪异、高端。古代盐业的发展造就了这一菜系，故称为“盐帮菜”“盐商菜”。自贡的特色菜有火鞭子牛肉、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列等。小河帮同时也是水煮技法的发源地，自古就有水煮牛肉的吃法。水煮技法经由下河帮川菜派得以发扬光大，成就了水煮鱼、水煮牛肉等水煮系列精品川菜。
下河帮以重庆、达州及南充为中心，下河帮大方粗犷，以花样翻新速度、用料大胆、不拘泥于材料着称。其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡，干菜炖烧系列，水煮系列，香辣虾、香辣贝、辣子肥肠为代表的辣子系列，烧鸡公、芋儿鸡、啤酒鸭为代表的干烧系列。
小婉他们商量着，要是想跟伍师傅对抗的话，就不能照着伍师傅划下的道道来。什么四干四鲜开场菜大菜饭菜小点的，那样做他们一点胜算都没有。伍师傅是端庄细腻，那他们就要大开大合。伍师傅是高雅，他们就要江湖，就要粗犷，就要体现出大碗喝酒，大块吃肉的豪迈，要不然没法玩。
既然这样，餐具和摆设也就不能用得意居店里的了，要买那种土陶碗当酒碗和饭碗，黑色的那种，盘子干脆不用，就用各种土陶盆，味道也要重油重辣重麻，才算是够味。
不过还是要有凉菜，热菜，下饭菜这些的，几个人商量着，凉菜就定了火鞭子牛肉（后世也称为灯影牛肉），冷吃兔，煳辣雅笋芹菜苗，鱼香碗豆，热菜则先定了酸菜鱼，毛血旺，苕菜狮子头，宫保鸡丁这四样。
宫保鸡丁本来不符合大家定菜的宗旨的，但是小婉却坚持要做，当年伍师傅对这个菜做了改良，鸡丁切成了梭形丁，深得业内的赞扬，也是小婉学艺后学的第一道菜，也是想借这个菜向
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